La ristorazione collettiva e la certificazione biologica

11 maggio 2018
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BIOLOGICO

Nel corso della Seduta della Conferenza Stato-Regioni del 19 aprile 2018 è stata raggiunta l’intesa sullo schema di decreto ministeriale recante Disposizioni per l’attuazione dei regolamenti (CE) n. 834/2007 e n. 889/2008 e loro successive modifiche e integrazioni, relativi alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici, che abroga e sostituisce il Decreto ministeriale 27 novembre 2009 n.18354. 

Il Decreto diventerà operativo il giorno successivo alla sua pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale, se mai questo avverrà, visto la situazione politica italiana.

Il decreto “in pectore” contiene molti aspetti tecnici apprezzabili, soprattutto, dagli addetti ai lavori. In quest’articolo, però, mi soffermo solo su una possibile novità, potenzialmente di grande coinvolgimento politico ed economico, tenendo anche conto dell’interesse che si sta sviluppando nel nostro paese per la qualità dell’alimentazione e la sua vocazione all’attività turistica: la certificazione biologica della ristorazione collettiva.

Allo scopo, nell’articolo 1, comma 3 il decreto riporta: Ai sensi dell’articolo 1, paragrafo 3, secondo comma del Reg. (CE) n. 834/2007 con successivo Decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali, sentito il parere del Tavolo Tecnico permanente sull’Agricoltura Biologica e di intesa con la Conferenza Permanente per i Rapporti tra lo Stato, le Regioni e le Provincie autonome di Trento e Bolzano, il Ministero adotta la norma nazionale relativa all’etichettatura ed al controllo dei prodotti provenienti da operazioni di ristorazione collettiva. Nelle more dell’adozione della disciplina nazionale, le eventuali norme private devono risultare conformi alle procedure ed ai parametri minimi individuati nell’Allegato 1 del presente Decreto.

Quindi, decrittando il linguaggio giuridico, mi sembra evidente che il Ministero abbia come obiettivo quello di creare una norma nazionale di riferimento, che possa garantire il consumatore che il prodotto, dichiarato biologico dal ristoratore, abbia delle caratteristiche qualitative ben chiare e comunicate.

In attesa della stesura della norma nazionale, sono accettate anche dei Disciplinari privati, che garantiscano, però, delle procedure e dei parametri minimi condivisi.

Questi “paletti” li andiamo a trovare nell’Allegato 1, che li elenca in modo molto preciso.

L’unità di produzione deve procedere in conformità a quattro semplici regole, il cui rispetto sarà accertato dagli Organismi di Certificazione:

  • La preparazione alimentare deve avvenire in conformità alle regole di preparazione degli alimenti previste dal Reg. (CE) 834/2007 e dal Reg. (CE) 889/2008 (es. separazione spazio-temporale tra biologico e non biologico, utilizzo dei soli additivi autorizzati nel biologico, ecc.);
  • Si può definire un piatto come biologico se è una pietanza composta da almeno il 95% di ingredienti biologici di origine agricola (in peso, esclusi sale ed acqua);
  • Si può definire un piatto come con ingrediente biologico se è una pietanza composta da almeno un ingrediente biologico di origine agricola;
  • Un’unità produttiva non può utilizzare lo stesso ingrediente biologico e non biologico. Eccetto le unità produttive dotate di sistema di contabilità a livello di singolo piatto (registro di carico/scarico).

Ma come faranno gli stakeholder a essere informati?

Anche a questo il decreto risponde: I disciplinari, in questione (quelli privati N.d.R.), devono prevedere opportuni obblighi di informazione al consumatore in merito alla percentuale complessiva di utilizzo, da parte dell’esercizio, di ingredienti di origine agricola biologica (calcolata come incidenza sul totale in termini di peso degli ingredienti di origine agricola).

In sintesi.

Le regole per il controllo sono ben indicate e relativamente facili da applicare.

L’informazione al mercato è resa per la prima volta, a mia memoria, obbligatoria. Pertanto, non basta un imprimatur di conformità del prodotto dell’organismo di certificazione, ma è richiesta la verifica anche di un parametro del decreto esterno alla “soma” del prodotto, andando in direzione dell’intangibilità. Iniziano, pertanto, a essere certificate anche le informazioni che riguardano il prodotto. Esattamente come prevede la filosofia della Qualità Reale, che propugniamo con grande convinzione ed enfasi da oltre dieci anni.

A questo punto, mi sembra quasi obbligatorio, per l’affermazione definitiva della grande qualità della nostra ristorazione, implementare le informazioni certificate, ricercando altri parametri come la provenienza, l’etica e le peculiarità di produzione, proseguendo sulla strada della grande diffusione dell’Italian Quality Food.

 

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Credits: Agostini Lab Srl