Cibus, il food made in Italy va in scena

8 maggio 2018
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MERCATO

I consumi di carne riprendono coraggio.Dopo il momento di incertezza di un paio di anni fa, hanno ripreso quota e le aziende che ‘vocazionalmente’ di questo si sono sempre occupate possono tirare un respiro di sollievo e alzare la testa.

Tutto questo si vede a Parma, in occasione di Cibus. Se il salume è stato denigrato – o forse non considerato sufficientemente – negli ultimi tempi, le scommesse sul futuro sono rosee. Al Cibus, con la sua tradizionale trazione emiliana, è ritornata, senza incertezze, la nobile armata dei salumi tradizionali che non sembrano certo preoccupati dello scandalo che in questi giorni interessa il settore (300 mila prosciutti sequestrati e 140 allevamenti posti sotto inchiesta dalla Procura di Torino).
La svolta ‘sostenibile’ è stata assorbita senza particolari traumi e, almeno tra gli insaccati, oggi le percentuali di linee doppie (convenzionale/bio) è diffusa tra i quasi tutti i marchi in commercio. E’ il bio che si rivolge ai canali tradizionali, arricchendo l’assortimento per abbracciare un pubblico di consumatori – la maggioranza – che si rivolge naturalmente alla distribuzione organizzata. Ma non dimentichiamo che è il food italiano che ha le sue radici nello sviluppo alimentare industriale del dopo guerra, che ha costituito l’ossatura dei consumi per 50 anni e identificandosi con questa storia, a fatica riesce ad allontanarsi dal suo modello (anche quando si tratta di rivolgersi a segmenti di mercato innovativi e inediti).

Potrebbe accadere quello che invece è già una realtà nel settore caseario, altro fiore all’occhiello del distretto emiliano. Il ‘biologico’ sta cambiando la fisionomia della produzione: i formaggi in esposizione al Cibus sembrano prevalentemente bio. Forse ormai lo standard qualitativo dei formaggi è il bio? L’impressione è questa. Basterà questo a salvare i consumi di latte e derivati? Probabilmente no, ma di certo il mercato in mostra al Cibus sembra orientarsi verso uno standard qualitativo più alto, il che è sicuramente positivo, ma apre ad un altro interrogativo: da dove arriva tutto questo latte certificato?

Il ‘made in Italy’ è il migliore biglietto da visita. L’impressione generale è che la logica prevalente sia quella di spingersi all’interno di un perimetro conosciuto. Tripudio di simboli della gastronomia italiana, gli sforzi in campo apparentemente sembrano indirizzati a proteggerlo, in realtà vanno tutti nella direzione di preservare un modello agroalimentare tradizionale, inevitabilmente limitando la reale innovazione. Questo crea uno scollamento tra il prodotto reale e quello percepito grazie alla costruzione della sua comunicazione. In futuro tutto questo potrà rivelarsi problematico. La parola “naturale” e le variazioni cromatiche sul tema della natura diventano così l’unico elemento ad indicare l’innovazione e il benessere. (Una domanda: con tutto la preoccupazione per “l’Italian sound”, perchè ospitare prosciutti olandesi con la ‘passione italiana’?)

Al Cibus risulta poi evidente un altro malinteso: l’iconografia agè e il richiamo ai prodotti “di una volta”, viene vissuta come una originale ed innovativa “messa in scena”  della tradizione e intesa come opportunità. Un’azienda del beverage campano, ha recuperato le ricette usate tra gli anni 70 e 80 interpretando l’amore per la tradizione/autentiticità come chiave per colpire il mercato. Zuccheri in quantità, aromi industriale e addizionamento di Co2 assolutamente esagerata. A chi si rivolgono?

Alimenti vegetali. “La moda della dieta vegana, del regime alimentare senza carne e proteine derivate da animali, sta già calando,” è stato accolta con una lunga ovazione la sentenza di Luigi Cremonini, il signore della carne, amministratore delegato del Gruppo Inalca, leader europeo nel settore carni e un patrimonio personale di 1,91 miliardi USD (2018). “Come tutte le cose che vanno contro natura, alla fine finiscono. Alla lunga vincono quelli che vivono secondo natura, e l’uomo è onnivoro. Ed io faccio un mestiere diverso dai vegani”.
L’urgenza di intercettare una domanda comparsa per la prima volta un paio di anni fa, soprattutto in relazione al crollo (momentaneo) della reputazione della carne, ha stimolato l’industria alimentare tradizionale ad intraprendere percorsi di qualità e benessere e, spesso, la creazione di linee dedicate al mercato vegano, che però è diventato “vegetale” e guarda più ai problemi di colesterolo che all’etica. Prodotti con una fama limitata alla piccola nicchia di consumatori tradizionali prevalentemente etici, sono diventati molto appetibili per le caratteristiche nutrizionali. Questo ha creato una situazione insostenibile per le piccole aziende veg legate al mercato specializzato, che si sono trovate improvvisamente a doversi confrontare con una modello di impresa ben più efficiente e pratica.

Oggi, con una proiezione sui consumi pesantemente condizionata dalla grande distribuzione, è evidente che l’appeal veg non è così potente come poteva sembrare un paio di anni fa e con una aspettativa, nel breve periodo, meno rosea. Le aziende convenzionali sono tentate di investire meno in questi piccoli segmenti e oggi ci troviamo con referenze che, private delle peculiarità anche etiche che ne caratterizzavano la produzione originale, sono meno buoni e con una qualità mediamente più scarsa. Sicuramente non contengono proteine animali, ma delle potenziali caratteristiche che prima esprimevano è rimasto ben poco. Il profilo del consumatore dinamico, salutista, sportivo italiano (che aggrega caratteristiche proprie del prodotto bio e veg) può tranquillamente essere soddisfatto, nella gdo, con meno fatica di come sembrava un paio di anni fa. La trasformazione verso un consumo realmente sostenibile sarà più lenta, sebbene all’apparenza sembra il contrario. Quanto? “Uno stabilimento di prosciutti in 15 anni viene ripagato,” è il pensiero del direttore generale di un marchio storico del food italiano; significa che le proposte  rivolte al mercato dei prodotti salutari e al benessere, in questo momento, forse non sono così finanziariamente interessanti. In altre parole, il prodotto salutare rimane nicchia e continua a generare diffidenza. Il rischio è un generale abbassamento degli standard qualitativi, che in questi ultimi anni stavano virando (sebbene controvoglia) verso un orizzonte salutista e con un paradigma sostenibile, dopo le dichiarazioni dell’OMS sui rischi collegati al consumo di carne rossa, che potrebbe avere un impatto sui consumi dei prossimi tempi.

Spreco alimentare. E’ il tema di sostenibilità che maggiormente preoccupa l’industria alimentare. “Stando ai dati FAO quasi 1/3 della produzione mondiale di cibo finisce nella spazzatura,” ha spiegato il vice presidente di Federalimentare Aurelio Ceresoli, presentando al Cibus LIFE-Food.Waste.StandUp.  “Solo in Italia, ogni anno, vengono buttati via alimenti per oltre 12 miliardi e mezzo di euro. Una battaglia che nessuno può vincere da solo ed è per questo che mettiamo sempre più impegno nella guida di questa straordinaria iniziativa di filiera che per la prima volta riunisce gli attori chiave della catena in un progetto di altissimo valore sociale ed ambientale. Non solo filiera produttiva ma anche perfetta sinergia tra pubblico e privato”.

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Credits: Agostini Lab Srl