VADEMECUM PER IL CONSUMATORE CONFUSO (6)

13 dicembre 2017
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sostenibilità

Quali sono le novità della trasformazione?

Le materie prime di origine agricola che sono coltivate in Italia sicuramente sono le migliori al mondo. Questo è un assioma oramai consolidato, anche se non ancora adeguatamente raccontato. Se non abbiamo, però, la grande fortuna di poterle mangiare fresche, com’è possibile riuscire a trasformarle in modo adeguato alla qualità di partenza?

Riusciamo, inoltre, ad acquistare un prodotto trasformato, o un piatto pronto, che ci possa garantire che poco o nulla della qualità di partenza si sia dispersa lungo la filiera di lavorazione? Dalla notte dei tempi il procedimento di trasformazione, che viene in mente in modo automatico, è quello della cottura tradizionale. Cioè un’esposizione dell’alimento a una fonte di calore che opera una serie di cambiamenti chimico/fisici, di cui siamo oramai pienamente consapevoli.

In alcuni casi sono trasformazioni che permettono una maggiore digeribilità, una migliore conservazione e un deciso miglioramento organolettico, in altri casi le proprietà nutrizionali sono sensibilmente modificate in senso negativo. Tutto questo in dipendenza, ovviamente, del grado di temperatura cui si viene a contatto, del calore se è diretto o indiretto, delle sostanze emesse durante la combustione e da altri innumerevoli parametri di non sempre facile controllo.

Tutto ciò è perfettamente conosciuto dai consumatori “crudisti”, che si rifiutano di mangiare alimenti che vengono in contatto con temperature superiori a quarantadue gradi. Le motivazioni di rispetto di questo parametro sono assolutamente condivisibili, ma, ritengo, di difficile mantenimento. Senza arrivare a situazioni molto particolari come queste, in effetti, a livello industriale e non, in questi ultimi anni si è cercato di limitare, nelle fasi di trasformazione, il massimo livello di temperatura raggiunto. In questo senso si è proceduto, ad esempio, con la cottura sotto vuoto oppure si è anche sperimentato la cottura a infrarossi e il riscaldamento ohmico, che consente di scaldare alimenti, ad alto contenuto di solidi, tramite il passaggio diretto di corrente elettrica attraverso l’alimento stesso, e di cui in una prossima puntata vi proporrò un approfondimento esplicativo.

In questo modo, in realtà, abbiamo iniziato ad allontanarci dall’archetipo tradizionale in cui la cottura è vista come un combustibile che viene bruciato con il duplice scopo di fornire calore per aumentare la temperatura dell’alimento fino ad arrivare alle trasformazioni ritenute necessarie, come anche la celeberrima reazione di Maillard, e la fornitura di molecole aromatiche che si trasferiscono dal combustibile all’alimento in modo organoletticamente positivo. Nessuno, infatti, è mai sfuggito alla ricerca della pizzeria con forno a legna, ritenuta di qualità superiore, appunto per il trasferimento dell’aroma, allo scontato forno elettrico o all’ancor più banale forno a gas. Sarebbe, in realtà, doveroso verificare anche la qualità della legna che brucia, visto che si tratta di cottura a calore diretto, ma, in quest’articolo, non voglio essere troppo pignolo. E questi non sono altro che un piccolo ventaglio dei più tradizionali metodi di trasformazione con il calore.

Non dimentichiamoci, inoltre, i grandi cambiamenti di abitudini che hanno prodotto le piastre a induzione, che oramai si stanno diffondendo anche in Italia, o, ancor di più, i forni a microonde che ci hanno fatto conoscere la grande novità della cottura dall’interno dei prodotti verso l’esterno, al contrario dei soliti trasferimenti di calore per convezione, conduzione o irraggiamento. Tutto questo è molto interessante e variegato, ma siamo sempre all’interno di una filiera di trasformazione che è formata da vari segmenti separati di produzione nella quale, nei vari passaggi da uno all’altro, si rischia una perdita organolettica o una potenziale contaminazione.

Tra le ultime novità, ce n’è, quindi, qualcuna che si occupa anche di queste problematiche? In realtà, penso proprio di sì.

C’è un metodo di cottura che mi ha molto interessato: è un brevetto svedese e mi ha subito dato l’impressione di rappresentare una sorta di fermo immagine. Un fotogramma bloccato nel momento massima qualità, all’interno del film sulla trasformazione della miscela d’ingredienti che costituiscono un piatto pronto.

Perché questa impressione? Apparirà chiara appena descritto la metodologia di funzionamento. Come si sviluppa, in pratica e in estrema sintesi, la filiera di trasformazione? All’inizio della linea di produzione i contenitori, studiati per essere i più adatti a una cottura con un forno a microonde, sono riempiti (automaticamente o manualmente) con gli ingredienti che, pesati adeguatamente, compongono la ricetta dello chef. Un nastro trasportatore porta i contenitori fino alla stazione di saldatura, dotata di un sigillatore per vaschette. Quando il film è collocato sul contenitore, viene praticato un piccolo foro nel coperchio, su cui viene applicata la valvola brevettata. I contenitori, quindi, sono termosaldati con il film più la valvola e, così sigillati, passano nel tunnel, dove gli ingredienti contenuti sono cotti e pastorizzati in un forno a microonde, per un numero predeterminato di minuti dipendente dalla tipologia del piatto.

Quando i piatti pronti, cotti e pastorizzati, escono dal tunnel, il vapore intrappolato nel contenitore inizia immediatamente a condensare. Questo fa sì che la pressione del vuoto interno aumenti, facendo in modo che il fondo del vassoio si curvi verso l’alto mentre il film di copertura viene abbassato verso il contenuto di cibo. In seguito, i vassoi sono raffreddati, espellendo l’ossigeno contenuto nel pacco e creando il sottovuoto che conserverà il prodotto refrigerato per parecchie settimane.

È proprio in questo esatto momento che si crea il fermo immagine del film, che ripartirà solo nel momento in cui la confezione subisce un nuovo riscaldamento e continuerà come nulla fosse successo. Quali sono, in pratica, i punti più interessanti di questa procedura innovativa?

  • Poiché gli ingredienti dei piatti pronti vengono cotti nella confezione, tutto il sapore, i succhi e gli aromi restano all’interno della stessa, pronti a esternarsi al momento della sua apertura,
  • Essendo le confezioni sotto vuoto, non c’è bisogno di aggiunta di alcun conservante. Un pasto pronto, ottenuto in questo modo, rimarrà fresco in frigo per diverse settimane,
  • Grazie alla cottura veloce a microonde, rimangono nel piatto pronto più sostanze nutritive, colori più naturali e maggiore croccantezza nelle verdure.

Per questo considero questa tecnica come un fotogramma di un film in presa diretta che non subirà, a posteriori, cambiamenti o ritocchi particolari nel montaggio. È una pratica di trasformazione senza trucchi e di massima trasparenza. Dal campo alla tavola senza alcun maquillage che possa confondere rispetto alla qualità reale della miscela di ingredienti. Non s’interviene, infatti, nella preparazione dei pasti, con escamotage da mago dei fornelli, per mascherare qualche défaillance delle materie prime o per stimolare con colori e gusti alterati le nostre papille, creando piatti gradevoli, ma di scarso valore nutraceutico.

Non dimentichiamoci, inoltre, che un piatto, per essere adeguatamente valorizzato, deve smuovere tutti i cinque gusti, nessuno escluso. E qual è il massimo della soddisfazione per un cuoco, che non ha la possibilità di servire immediatamente in tavola il prodotto della sua creatività?  Sicuramente avere la garanzia che la miscela d’ingredienti che ha portato a cottura riusciranno a mantenere bloccati l’aroma, il sapore, il colore, la consistenza e anche il meraviglioso rumore del cibo sotto i nostri denti. Un blocco che terminerà nel momento esatto in cui, all’interno del forno a microonde di casa, la stessa valvola che con un fischio ha bloccato il processo, lo farà ripartire con un altro veloce e allegro sibilo.

La sesta parte del vademecum del consumatore confuso sarà: Continuiamo con le novità della trasformazione?

alberto bergamaschi

la prima parte

la seconda parte

la terza parte

la quarta parte

la quinta parte

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Credits: Agostini Lab Srl